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Presentan una guía sobre el trigo sarraceno, un pseudocereal apto para celíacos

Lun, 13/01/2020 - 16:56

El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa), dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, ha puesto a disposición de los interesados una guía sobre el trigo sarraceno, un pseudocereal sin gluten y con un alto contenido de proteínas de alto valor biológico, con creciente demanda entre consumidores de productos nutritivos y saludables, que aparece como una atractiva alternativa para la dieta de personas celíacas.

El objetivo de la guía, que está accesible a través de la Plataforma de Asesoramiento y Transferencia del Conocimiento Agrario y Pesquero de Andalucía (Servifapa), es ayudar a los productores a obtener el mayor éxito posible en el cultivo de esta poligonácea, facilitando datos de utilidad sobre su morfología, sus necesidades, los diferentes tipos que existen y sus aprovechamientos.  Además, incluye información sobre sistemas de producción, técnicas de manejo y costes del cultivo.

El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía realiza de forma permanente una labor de transferencia de información a través de publicaciones, seminarios y acciones formativas, entre otras actuaciones. De esta forma, el Gobierno andaluz busca acercar los últimos avances del conocimiento que se genera a los productores y empresarios que conforman el sector agroalimentario andaluz para, de esta forma, ayudar a la búsqueda de una mayor rentabilidad de las industrias y explotaciones de la comunidad autónoma.

Actualmente se está desarrollando un programa de mejora para la obtención de nuevas variedades de trigo sarraceno de alta calidad y adaptación a las condiciones andaluzas en el que colaboran el Instituto de Agricultura Sostenible del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IAS-CSIC), Ifapa y la empresa Algosur.

El trigo sarraceno es una especie herbácea que es ejemplo de cultivo emergente rentable para el agricultor y beneficioso para el medio ambiente, ya que presenta un buen potencial de rendimiento con un bajo coste de producción, posibilidad de aprovechamiento como segundo cultivo en la misma campaña agrícola, debido a su corto ciclo (dos meses aproximadamente), y una buena adaptación a las condiciones agroclimáticas andaluzas.

Estas características, unidas a la creciente demanda en el mercado, supone una excelente oportunidad de negocio para los agricultores.

Existen dos tipos de trigo sarraceno, el común, con un sabor más dulce, y el tártaro, cuyas semillas son más amargas y ricas en compuestos fenólicos. El principal aprovechamiento de esta especie es el grano, que transformado en harina puede ser destinada a la fabricación de panes, galletas o pasta, entre otros productos.

Esta harina presenta importantes valores nutricionales (19% de proteína, 70% almidón, 10% fibra dietética y 3% grasa), destacando además su alto contenido en potasio, magnesio y calcio, y su salvado contiene vitaminas B1, B2 y B6.

Pelotas sin gluten en la tradicional fiesta de El Patiño de Murcia

Lun, 13/01/2020 - 16:47

Murcia acaba de celebrar la gran fiesta de las pelotas, que ha acogido a más de 10.000 personas llegadas desde todos los puntos de la región que se dieron cita en el Bulevar de 'El Patiñero', en la pedanía murciana de El Patiño para disfrutar de la 32ª edición del encuentro a través de una jornada en la que no hizo falta que los estómagos se calentasen gracias al caldo con pelotas que se iban repartiendo entre los asistentes.

Las altas temperaturas y un sol más propio de la época primaveral, hicieron que muchos tuvieran que quitarse los abrigos donde los componentes de las distintas cuadrillas daban paso a uno de los momentos más esperados: el tradicional reparto de las más de 100.000 pelotas que los grupos participantes fueron elaborando a lo largo del fin de semana, y que en esta edición también fueron aptas para celíacos.

En concreto, el grupo de Lucía Romera preparó las tradicionales pelotas aptas para las personas intolerantes al gluten, lo que hizo que los celíacos resentes en el evento pudieran disfrutar de este manjar y de la fiesta tradicional. 

Tampoco faltó ni el vino ni el apio patiñero aderezado con aceite y limón para los asistentes, en una jornada festiva a la que acudió el consejero de Fomento e Infraestructuras, José Ramón Díez de Revenga y el alcalde de Murcia, José Ballesta, así como miembros de la Corporación Municipal del Ayuntamiento capitalino, entre otros.

Antes, por la mañana se celebró el desayuno de chocolate con churros, en la Plaza de la Iglesia de Patiño, así como la Misa de Aguilando. Al finalizar la comida, los bailes y la música se reanudaron por la tarde y la mayoría de los presentes se animaron a disfrutar de la música folclórica bailando hasta la caída del sol.

Utilizan la investigación molecular para explicar la celiaquía

Jue, 09/01/2020 - 17:49

Un grupo de científicos del Monash Biomedicine Discovery Institute (BDI) y del Centro de Excelencia ARC en Imagen Molecular Avanzada, ambos en Australia, han descubierto que la exposición microbiana es un factor ambiental potencial en el desarrollo de la enfermedad celíaca y lo han demostrado a nivel molecular.

Hasta la fecha se sabía que los factores ambientales podían desencadenar la celiaquía, que afecta a aproximadamente al 1 % de la población española, en aquellos con una predisposición genética, aunque cómo funcionaba este proceso no se tenía muy claro.

Se trata de una nanopartícula biodegradable que contiene gluten y enseña al sistema inmunitario que el antígeno (alérgeno) es seguro. El hallazgo prepara el escenario para su aplicación a otras enfermedades y alergias.

Según los investigadores, han podido comprobar cómo, a nivel molecular, que los receptores aislados de las células T inmunes de los pacientes con celiaquía pueden reconocer fragmentos de proteínas de ciertas bacterias que imitan esos fragmentos de gluten. La exposición a estas proteínas bacterianas puede estar implicada en la generación de rechazo del gluten por estas mismas células T cuando los individuos susceptibles comen, por ejemplo, cereales que contienen gluten.

Hugh Reid, investigador de la Universidad de Monash y coautor del estudio publicado en la revista científica Nature Structural & Molecular Biology, ha detallado que "en la celiaquía se obtiene una reactividad aberrante al gluten y hemos proporcionado una prueba de que hay un vínculo entre las proteínas gluten y las proteínas que se encuentran en algunas bacterias", y ha añadido: "es decir, es posible que el sistema inmunitario reaccione a las proteínas bacterianas en una respuesta inmune normal y al hacerlo desarrolle una reacción a las proteínas gluten porque, para el sistema inmunitario, se ven indistinguibles, como una imitación".

Este hallazgo, según Reid, podría abrir nuevas vías a enfoques diagnósticos o terapéuticos para la celiaquía.

La Asociación de Celíacos de Cataluña amplía a Europa su beca de investigación

Jue, 09/01/2020 - 17:33

La Asociación de Celíacos de Cataluña (ACC) ha ampliado a toda Europa la cuarta convocatoria de su beca, que dota con 10.000 euros el mejor proyecto de investigación de patologías relacionadas con la ingesta de gluten y su tratamiento.

El objetivo de esta beca es potenciar los avances científicos que supongan una mejora significativa de la calidad de vida de las personas con Celiaquía, Dermatitis Herpetiforme (DH) o Sensibilidad al Gluten o Trigo No Celíaca (SGNC).

La beca está destinada a todos aquellos grupos que hagan investigación básica, aplicada o clínica, y que formen parte de universidades, hospitales, centros de investigación o empresas de ámbito público y privado, situadas en todo el territorio europeo.

Los temas de los trabajos admitidos en la convocatoria podrán ir desde cuestiones médico-científicas hasta tecnología de los alimentos, y serán evaluados por la Agencia de Gestión de Ayudas Universitarias y de Investigación (AGAUR) de la Generalitat de Cataluña.

Todos los candidatos interesados pueden consultar las bases en la página web de la organización y deberán enviar la documentación requerida a la organización.

Asocian el desarrollo de la celiaquía con la exposición a algunas bacterias

Mié, 08/01/2020 - 16:44

Un grupo de investigadores australianos ha identificado la exposición bacteriana como un factor de riesgo ambiental potencial en el desarrollo de la enfermedad celíaca, la conocida condición hereditaria de tipo autoinmune que afecta aproximadamente a 450.000 personas en España, según datos de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE).

Aunque se sabe que los factores ambientales son los que desencadenan la enfermedad celíaca en las personas con predisposición genética, todavía no se conoce exactamente cómo funciona. Ahora, este equipo de investigadores ha mostrado, a nivel molecular, cómo los receptores aislados de células T inmunes de pacientes con enfermedad celíaca pueden reconocer los fragmentos de proteínas de ciertas bacterias que imitan los fragmentos de gluten.

Según el trabajo de estos investigadores, la exposición a estas proteínas bacterianas podría estar implicada en la generación de un reconocimiento erróneo del gluten por parte de estas mismas células T cuando los individuos susceptibles consumen cereales que contienen gluten.

Hugh Reid, investigador principal de este estudio desarrollado en la Universidad de Monash (Australia) ha afirmado que "en la enfermedad celíaca se obtiene una reactividad errónea al gluten y hemos proporcionado una prueba de principio de que existe una relación entre las proteínas de gluten y las proteínas que se encuentran en algunas bacterias. Es decir, es posible que el sistema inmune reaccione a las proteínas bacterianas en una respuesta inmunológica normal y, al hacerlo, desarrolle una reacción a las proteínas del gluten porque, para el sistema inmunológico, parecen indistinguibles, como una imitación".

En un artículo científico publicado en la revista Nature Structural and Molecular Biology, el doctor Reid asegura que estos hallazgos podrían conducir eventualmente a enfoques diagnósticos o terapéuticos de la enfermedad celíaca.

Gurma y Eat is Life lanzan las patatas fritas sin gluten BIO Superfood

Mié, 08/01/2020 - 16:37

Fritoper, bajo su marca Gurma, y la cadena de restauración Eat is Life han presentado una nueva gama de patatas fritas sin gluten denominadas BIO Superfood, que cuenta con dos referencias: Patatas Fritas con Sal de Ibiza y Cúrcuma & Pimienta.

De esta manera, basándose en la creciente tendencia de consumo de productos orgánicos en el mercado actual, Gurma, la marca del grupo valenciano Fritoper, ha confiado en la cadena de restauración Eat is Life para el desarrollo conjunto de esta nueva gama de patatas fritas BIO.

Los ingredientes naturales utilizados en su fabricación están certificados por el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad Valenciana y, además de su sabor exquisito y de su calidad indiscutible, destaca que son patatas fritas, además de sin gluten, sin azúcares añadidos, sin lactosa y con aceite de girasol alto oleico.

Gurma y Eat is Life han trabajado juntos en este proyecto con el objetivo de desarrollar unas patatas fritas “sanas y sabrosas” de acuerdo con el concepto culinario de utilización de alimentos superfood, naturales 100 %, para promover un estilo de vida saludable.

Ambas recetas se han “cocinado” en el departamento de I+D+i de Fritoper por la chef Paulina Mauvecín, considerada como una de las 5 Top Chefs más influyentes de la Isla Blanca, y contienen el equilibrio perfecto de aroma para lograr el sabor deseado.

Por su parte, Sergio Pérez, director general de Fritoper, ha explicado que este lanzamiento es “un paso de gigante para Gurma, y una apuesta en el mercado español BIO sin precedentes”.

En palabras de su fundadora, “somos lo que comemos. Debemos tener en cuenta que, actualmente, la nutrición ha perdido algunos de los grandes valores que durante siglos han sido fundamentales para la estabilidad de la salud humana. Queremos volver a enseñar a la gente a comer desde el punto de vista saludable, a disfrutar de los mejores alimentos ‘Superfood’, que tienen más vitaminas, minerales, antioxidantes y fitoquímicos que cualquier otros del planeta, al tiempo que cuidan su bienestar futuro”.

 

Harina de magaya de manzana, una nueva alternativa para los celíacos

Mar, 07/01/2020 - 17:33

Los residuos que genera la fabricación de la sidra pueden suponer una importante alternativa para los celíacos, a juzgar por los trabajos desarrollados por dos investigadores del Área de Tecnología de los Alimentos del Serida que han realizado un estudio sobre las posibilidades de reutilización de los restos que genera el prensado de la manzana para la elaboración de productos de repostería y panadería sin gluten.

Este estudio realizado por los investigadores Roberto Rodríguez Madrera y Belén Suárez Valles, y publicado en la web del Serida bajo el título Elaboración de productos sin gluten enriquecidos con magaya destaca como conclusiones «el potencial de la harina de magaya, tanto fermentada como si fermentar, en la formulación de alimentos y su aceptabilidad por parte de los consumidores», sobre todo, porque en la cata de los productos, los participantes en la misma no establecieron diferencias significativas entre los dulces experimentales y los comerciales, algo que se repitió en el caso del pan presentado.

Se deduce del estudio que «la incorporación de pequeñas cantidades de magaya en productos de panadería o repostería permitiría su etiquetado como alimentos con alto contenido de fibra», al tiempo que «la reutilización integral de la magaya y su incorporación en la cadena alimentaria contribuye a la sostenibilidad de la actividad sidrera».

Los investigadores del Área de Tecnología de los Alimentos exponen al comienzo del artículo publicado por el Serida el notable volumen de residuos que genera la actividad sidrera asturiana, sobre todo, la magaya. Es decir, el residuo sólido que queda después del prensado de la manzana, formado por pulpa, piel, pepitas y pedúnculos.

Según concretan, la estimación de ese residuo está «en torno a los nueve millones de kilos al año», que se reutiliza casi de forma exclusiva para la alimentación del ganado, lo cual supone que «el valor añadido es insignificante».

Los autores del estudio entienden que «la magaya derivada de la elaboración de la sidra natural es un residuo sin ningún tratamiento (químico, enzimático) que conserva todo su potencial como fuente de compuestos funcionales». Además, la magaya fermentada es «una materia prima libre de azúcares y con mayor contenido proteico» que resulta «atractiva para el diseño de alimentos saludables».

Para evaluar la calidad sensorial y nutricional de productos de repostería y panadería formulados con harina de magaya encargaron a una empresa especializada en alimentación sin gluten y libre de alérgenos la elaboración de dulces y panes. Para ello, le suministraron dos lotes de magaya, uno de ellos fermentado con levadura seleccionada.

Ambos subproductos fueron secados en horno de convección durante dos días a 60 grados centígrados, mientras que la molienda de las magayas fue realizada por la empresa siguiendo sus procesos de rutina y las harinas fueron incorporadas en la cadena de producción. De esta manera, la empresa colaboradora elaboró por un lado el dulce comercial que dicha empresa elabora habitualmente, el mismo producto con un 5 % de harina de magaya en la masa final, y ese producto también con un 5 % de magaya seca pero sin moler. En los productos de panadería, elaboraron las barras comerciales y barras con harina de magaya fermentada, en la que se incorpora un 10 % de la harina experimental.

La evaluación sensorial fue realizada en el caso de los dulces por 74 personas de entre 31 y 63 años y en el caso de los panes por 56 personas de entre 16 y 63 años, quienes tenían que valorar en cada muestra el color, la textura, el sabor y dar una valoración global, eligiendo entre -4 (altamente desagradable) y 4 (altamente agradable) para que los investigadores pudieran realizar el tratamiento estadístico.

Los parámetros nutricionales de los productos se determinaron según los métodos de la Association Official Agricultural Chemists (AOAC), y los resultados de los productos de repostería pusieron de manifiesto que en cuanto al sabor no había diferencias significativas entre los dulces experimentales y el comercial, si bien el producto elaborado con harina de magaya tuvo una valoración menor en cuando al color, aunque en la valoración global las diferencias en las puntuaciones entre el dulce comercial y el experimental tampoco fueron significativas.

"En el atributo de textura se detectó rechazo de varios consumidores a la muestra elaborada con magaya en trozos por la excesiva dureza de los tropiezos encontrados", matiza el artículo publicado por los investigadores, sacando como conclusión que "los dulces elaborados con harina de magaya molida fueron valorados positivamente en la escala de aceptabilidad sensorial realizada por los consumidores".

Desde el punto de vista nutricional, los dulces hechos con la incorporación de magaya se enriquecieron en fibra alimentaria, llegando a suponer un aumento del 65 % para los dulces formulados con el 5 % de harina de magaya. En el resto de parámetros (proteína, grasa, cenizas, hidratos de carbono, valor energético y humedad) no mostraron diferencias reseñables.

Según el artículo, las calificaciones de los consumidores para los productos de panadería tampoco permitieron establecer diferencias significativas entre el pan comercial y el experimental para los atributos textura, sabor y valoración global y únicamente se detectaron diferencias significativas en la valoración del color, siendo preferido por los consumidores la barra de pan comercial.

Los investigadores han resaltado que desde el punto de vista sensorial «en ambos modelos, la variable que más peso tiene es el sabor y el color la que menos», hecho que justifican «en la ausencia de diferencias significativas entre los productos para el atributo valoración global, a pesar de las diferentes valoraciones para el color».

En cuanto a la textura, señalan que «tuvo un mayor peso en el modelo de la muestra comercial», mientras que en la barra experimental «el peso del sabor fue claramente el más decisivo en su contribución a la valoración global».

La conclusión final de los investigadores es que "los resultados ponen de manifiesto el potencial de la harina de magaya, tanto fermentada como sin fermentar, en la formulación de alimentos y su aceptabilidad por parte de los consumidores", lo cual puede suponer una importante alternativa para los celíacos con un residuo que cada año se genera en abundancia.

Derribando mitos sobre la celiaquía

Mar, 07/01/2020 - 17:10

Elena Mora, doctora en Biología que ha trabajado en el departamento de la Asociación de Celíacos de Cataluña y Nuria Pablos, consultora de empresas, son las autoras de Sin Gluten y sin riesgos, una publicación editada por Zenith, que no es sino un manual con el que pretenden derribar los numerosos mitos que con el tiempo se han ido produciendo en torno al gluten.

Según las autoras, los principales mitos que hoy se convierten en auténticas "fake news" sobre el gluten cuetionan asuntos como que la dieta sin gluten adelgaza, que el gluten es malo y que si lo eliminamos mejora nuestra salud, sin olvidar el que sostiene que eliminar el gluten de la dieta mejora el rendimiento deportivo. Las expertas defienden en su manual que ninguno de estos mitos es cierto, por lo que deberíann ser eliminados de las cabezas de los celíacos y su entorno. Estos son algunos de los mitos o "fake news" desmontados por estas expertas:

  • La dieta sin gluten adelgaza

El gluten no es un veneno alimentario. Existe la idea errónea de que al eliminarlo de la dieta se pierde peso, se mejora el rendimiento, y la sensación de bienestar. Sin embaro, hasta la fecha no se ha demostrado científicamente que esto sea cierto; por el contrario, cada día podemos encontrar más evidencias de que seguir una dieta sin gluten basada en productos específicos sí puede llegar a engordar.

  • El gluten es malo

El gluten en sí mismo no es ni bueno ni malo; solo es una proteína que tiene unas características que lo hacen muy útil en la industria alimentaria. No es tóxico, a no ser que tengas una patología relacionada con su ingesta, en cuyo caso te va a sentar mal. Lo que muchas veces sucede es que cuando eliminamos el gluten y empezamos una nueva dieta solemos tener unos nuevos planteamientos de salud y nos preocupamos más por la comida. Pero el problema no reside en el gluten.

  • El gluten empeora el rendimiento

Hay quien proclama que eliminar el gluten de la dieta mejora el rendimiento deportivo, pero hasta la fecha no se ha podido saber exactamente. A la luz de los resultados de investigaciones sobre el tema se sabe que dejar el gluten coexiste con una serie de otros cambios en la dieta de un deportista, además de cambios en otras áreas, y es coexistencia no tiene que suponer una covariancia, o una correlación, o simplemente una causalidad de la mejora en el rendimiento.

  • Eliminar el gluten es sano

No es cierto que una persona celíaca que sigue una dieta sin gluten esté completamente sana, ya que hace que no se le dé la importancia suficiente al requisito de que la dieta debe ser estricta. Si las personas que necesitan hacer una dieta sin gluten hacen transgresiones, esto les provoca problemas de salud a corto, mediano y largo plazo. Además, hay personas con cuadro celíaco que, siguiendo una dieta sin gluten, no se recuperan puesto que su sistema inmunológico está activado y hay varias complicaciones asociadas.

  • Los celiacos son unos exagerados

La persona que quiere hacer este tipo de dieta tiende a ser estigmatizado por su grupo social, pero los celíacos no son ni maniáticos ni exagerados, o al menos no más que el resto de la población. En este sentido es aconsejable contar con una estrategia de enfrentamiento debido a esta enfermedad crónica para poder convivir con ella.

  • Ser celíaco es ser intolerante

La celiaquía es una intolerancia al gluten, y esta es una idea de la que derivan muchos mitos sobre el asunto. La comunidad médica cambió la definición en 2012 y pasó a redefinirla como 'una enfermedad autoinmune crónica' que, a día de hoy, no tiene cura, y sólo tiene un tratamiento: la dieta sin gluten. Se trata de esta manera, de una enfermedad en la que el sistema inmunitario de las personas confunde al gluten como un agente extraño, y se genera una reacción que daña el intestino, provoca una inflamación, y tiene efectos sobre todo el cuerpo.

  • Hay grados de celiaquía

En algunas intolerancias como la intolerancia a la lactosa, hay grados, sin embargo, en la celiaquía no. Al recibir el diagnóstico, se entregan los resultados y se da una clasificación del daño intestinal denominada 'Escala de Marsh', un consenso médico que describe el estado de lesión en el intestino, que sirve para evaluar la evolución del paciente. Sin embargo, se encuentren las vellosidades en el estado en el que se encuentren, se confirma el diagnóstico y la dieta sin gluten debe ser la misma, sin excepción. Otra de las ideas que contribuye a este mito es que la gran parte de los celíacos adultos, son asintomáticos, es decir, si ingieren gluten, aunque les haga daño, no siempre lo notan, por lo que a veces puede ser difícil comprender que comer gluten hoy puede tener graves consecuencias para la salud en el futuro.

  • Por un poco de gluten no pasa nada

La lesión se produce siempre, ya sean las cantidades pequeñas e incluso ínfimas de gluten. Una estricta dieta sin gluten es el único tratamiento que existe a día de hoy para la enfermedad celíaca.

  • Las pastilla anti gluten

A día de hoy la celiaquía no tiene cura, y sólo existe un único tratamiento: la dieta sin gluten. Hace un par de años han empezado a comercializarse pastillas anti gluten, por si el gluten te sienta mal, aunque indican que no son aptas para personas celíacas. Muchas personas celíacas las consumen pensando que son una solución al problema de comer fuera de casa, una de las mayores reivindicaciones del colectivo. Estas pastillas son complementos alimenticios, es decir, no han pasado todas las pruebas y estudios que necesita demostrar un medicamento para llegar al mercado, porque no son una alternativa a la dieta sin gluten.